Le Carnet
Guides pratiques, retours d'expérience et coulisses. Ce qui marche chez vos confrères, ce qui coince au quotidien, et comment s'en sortir sans y passer ses soirées.
Stocks·
Ajouter des plats rassure. En réalité, une carte trop large dégrade les stocks, ralentit la production et brouille le choix client. Voici comment réduire sans perdre de chiffre.
Paul Duval-Stalla
Équipe·
Le service ne dérape pas parce que l'équipe est mauvaise. Il dérape parce que personne n'a aligné les infos clés avant le coup de feu. Voici un format de briefing simple, testable dès ce soir.
Paul Duval-Stalla
Équipe·
Un SMS à 6h47 : « Je peux pas venir aujourd'hui. » Vous avez un service à assurer dans trois heures. Ce moment, tous les gérants le connaissent. Certains le gèrent mieux que d'autres — pas parce qu'ils ont plus de chance, mais parce qu'ils ont un système.
Paul Duval-Stalla
Équipe·
La plupart des plannings de restaurant sont faits le dimanche soir en 45 minutes. Le mercredi, la moitié a changé. Voici pourquoi — et comment faire autrement.
Paul Duval-Stalla
Conformité·
On a relu les derniers rapports de contrôle et interrogé les chefs qui sont passés au numérique. Voici ce qu'il faut vraiment tenir à jour — et ce qui n'intéresse personne.
Paul Duval-Stalla
Témoignages·
Marine gère un bistrot de quartier dans le 11ème. Avant Taskab, son équipe recevait les plannings dans un groupe de 11 personnes où se mélangeaient blagues, photos de chats et changements d'horaires. On l'a appelée trois mois après.
Paul Duval-Stalla
Stocks·
Un plat à 32 % de coût matière sur la carte, 38 % à la fin du mois. L'écart ne vient jamais d'un seul gros problème — il vient de cinq petits qu'on ne voit pas.
Paul Duval-Stalla