Le Carnet
Guides pratiques, retours d'expérience et coulisses. Ce qui marche chez vos confrères, ce qui coince au quotidien, et comment s'en sortir sans y passer ses soirées.
Inventaire, seuils, pertes, coût matière : comment garder la marge sous contrôle.
Stocks·
Ajouter des plats rassure. En réalité, une carte trop large dégrade les stocks, ralentit la production et brouille le choix client. Voici comment réduire sans perdre de chiffre.
Paul Duval-Stalla
Stocks·
Un plat à 32 % de coût matière sur la carte, 38 % à la fin du mois. L'écart ne vient jamais d'un seul gros problème — il vient de cinq petits qu'on ne voit pas.
Paul Duval-Stalla